サービスとお金

一昨日ワイン会も終わり、やっと一息。昨日はゆっくりしながら、色々将来の計画について考えを巡らせておりました。

レストランを考える上で当然サービスは要。サービスについてはずっと色々考えていたのですが、そのサービスとお金とのことについて思うところがあり、ちょっと書いておきたいと思います。今はまだお客さんの立場なので書けるところもあり、これがレストランを始めてから書くと多分「ふざけんじゃない！」ってことになるので、今のうち〜。

最近、「カスハラ」とかがニュースになったりします。お店側も労働力を確保する為には労働環境を良くすることが必須となっている今、「難しい」お客さんに対してどう対処するかがポイントとなっているからでしょう。この「カスタマー・ハラスメント」の源はやはり「俺はお金を払っているのだから当たり前だろ。」という気持ちがあるのかなと思います。あれっ？ いつの時代からそんなにお金って偉くなったの？

貨幣が存在する前は、もともと取引は物々交換。農家さんはお米を、猟師さんは獲った動物のお肉を交換したりしてました。この交換、例えば今的な価値基準の「千円分」のお米と「千円分」の鳥肉を交換するとき、どちらかが偉そうにするなんてことはありますか？たぶん、ないですよね。でも、この片方をお金に替えてみると、本来は同等の価値の交換であるものが、なぜか力関係が変わってしまいます。お金のマジックですね。

このお金のマジックは、お金の持つ「個性」だけではなく、経済環境によっても変わってきます。例えば、戦後日本の闇市では「お金」よりも「もの」の方が力関係的には強かったと思われます。また、ハンパー・インフレ下にある経済では、明日には目減りしている「お金」よりも「もの」の方が強いです。裏を返せば、今の日本では長らく続いたデフレ経済、現状の超低インフレ環境が「お金」を強くしていて、それによってお金の出し側にやや傲慢さができたのかも知れません。

個人的には、お金を払うということは、それと同等の「もの」や「サービス」と交換して頂いているだけなので、傲慢になったり、「難しい」客になったりする余地があるなんてとても思えないんです。

お金を稼ぐのは大変です。そういった意味でお金は価値があります。だからといって、何かと交換するときにそのお金は同等の価値と自分が「同意」したものと交換しているのですから、傲慢になる必要はないのでは？ 「お金を払うんだから俺は偉いんだ」みたいな前時代的考えはもうそろそろいいんじゃないですか？　本来、「礼には礼を」という茶道的な日本人の美徳があるのですから。

mare

値段じゃないのよワインは by 井上陽水

ごめんなさい、おじさん世代じゃないとこのタイトル分からないかも。

オリンピックチケット抽選の当落を待っている間に最近書きたかったことを書きます。

ワインは値段じゃありません。

値段に比例していることも多いです。でも、それはワインに限ったことではなくて何でもそう。ワインだけが高級は美味しくて、お手頃はイマイチってされるのは、ちょっと心外。レストランのご飯だって、車だって、時計だって、ホテルだって、何だってそうじゃない？

でもワインには違うと思えるものもいっぱい。

一昨日開けたカーゼ・コリーニ。6,000円  （最近は結構高いね💦）。素晴らしいワインです。かたや世の中、ボルドー一級のようにこのワインの値段の１０倍を超えていくワインがざらにあります。１．どちらが好きですか？  ２.  どちらが素晴らしいですか？

質問１に対しては私は間髪入れずカーゼ・コリーニ。質問２に対しても贔屓目なく同じぐらいだと思っている。いや、ムートンやマルゴーよりカーゼ・コリーニの方がいいんじゃないかな？（はい、ここで物凄く沢山の敵を作りました　汗）

世の中の人はムートンやマルゴーの方が凄く偉大なワインでカーゼ・コリーニなんて比較にならないと思っている人が多い。その偏見はどこから来るかというと、２０１６年のムートンはほとんどの人が勿体なくて、且つ寝かせるべきものだと思っているからきちんと大人になってから飲むのに対して、２０１６年のカーゼ・コリーニは巷でポンポン開けられて、本来ムートンと比較すべき１０年後、２０年後には無くなっている。とてもアンフェアーで可哀想な話だね。

たぶん、mareワイン会に出席して頂いている参加者の人たちはこの罠から解き放たれていると思うし、そうであってもらえたら嬉しい。１／１０の値段のオッキピンティがセシル・トランブレイの特級を凌ぐ有様をみれば自然と納得できると思う。

世の中、カーゼ・コリーニが好きな人はいっぱいいる。でも、カーゼ・コリーニがムートンと同じぐらい偉大だと本当に心から信じている人はたぶん一握りだろう。ムートンと同じぐらい偉大だと思えば、ちゃんと成人してから開けるはずだから。取り敢えず手の届く範囲だし、今飲んでもそこそこ飲めるから開ける？！　カーゼ・コリーニを偉大にさせないのは飲み手のせいじゃない？　僕はカーゼ・コリーニがムートンより偉大だと思っているから、値段が１０倍のムートンのように育てる。それがフェアーというものでしょう！

ちなみに、２０年前５、６千円だったエドアルド・ヴァレンティーニに対しても同じことを思っていた。信じたご褒美が１９５９年や１９８２年んのムートンと肩を並べる１９９０年のモンテプルチアーノなんです。信じるものは救われる : )

水天宮の侍も、赤坂の男前も、同じようにまだ有名じゃない時代から偉大と信じていたんじゃないかな？ジュラの神様のことを。

mare

投資と投機

今日はワインの事ではなく、一般的な、でも家計にとっても仕事にとってもとても大切な話を元株式トレーダーの目から少し。

「投資」という言葉と「投機」という言葉があります。一般的にこの言葉を使う時は株やFXや仮想通貨などをイメージする人が多いと思いますが、実際は日常の中にもあります。レストランがしたくて店を造るのは「投資」、将来ワインの仕事がしたくてワインスクールに行くのも「投資」。じゃあ、「投機」とはなんでしょう。

イメージは「買ってすぐ売りぬけること」って感じなんだと思いますが、結構本質を突いている言葉だと思います。この言葉には２つの意味があります。「買って」という言葉の中にはなんとなく流行に乗ってというニュアンスが含まれていて、また「すぐ」という言葉には短期的という意味が含まれています。つまり「投機」とは株や商品取引などに限らず、「流行に乗って短期間に利益を上げる」という行為全般の意味になります。

できるだけ本質的な価値を精査して行動する「投資」と違って、「投機」はただ流れに乗るだけなので、自分の行為が正しいか正しくないかを決める「軸」を持っていません。なので「撤退」（株用語では「手仕舞い」といいますが）が遅れる、もしくはできないというのが「投機」の弱点です。聞こえの良いテーマに乗って上昇している株を買ってみたが、その後買った値段より下がって、どうしていいか分からず持ち続けている、なんてのが良い例です。

今私の仕事であるワインやレストランの世界に置き直してみると、例えば「自分はそんなによく分かんないけど、日本ワインブームだからレストランを造って（もしくは今あるレストランで）日本ワインをどんどん仕入れて売ろう！」なんていうのは、一見流行をおさえた「ビジネスモデル」と考えがちですが、その一面は「投機」でもあります。

人の行動をとやかく言える立場ではないので、「投機」はダメだとかいうつもりはありませんが、少なくとも自分の行動や思考が「投資」なのか「投機」なのかを俯瞰しながらきちんと精査、把握して、そこから見出されるリスフ・プロファイルをきちんと踏まえ行動することが、生きていくためにとても重要なことだと思っています。

mare

ドメーヌ ・フーリエ

月例になっているまれワイン会で５月マグナム会の一部を変更してフーリエの垂直試飲を行いました。理由にはドメーヌ ・フーリエのワインは少し特殊で、セラーでエイジングさせるのが難しいワインであることは分かっていたので、上位の酒質が強いワインでどの位の熟成になっているのかを個人的にも観察しておきたかったからです。

今回、ワイン会の結果及び最近飲んだフーリエの状態をもとに推測的なものを書いておこうと思いますが、本来は「熟成、劣化」についての投稿が一段落してから載せようと思っていました。順序を変えたのは、ワイン会でもフーリエのセラーリングに苦労している方もいて、そんな方が他にも世間におられるのかなと思い、早く投稿しておこうと思ったからです。

まずフーリエというワインですが、本当に艶のある香りと豊満な味わいがあります。これをフーリエの特徴と捉えて、それを楽しみたいのであればできるだけ早く飲むことをお勧めします。まして、かなりしっかりとしたセラーがなければなおさらです。飲食店でちゃんとした大型のユーロカーヴのようなワインセラーであっても、開け閉めの多い環境であれば、他のワインなどよりも早く熟成が進んでいくと推測されます。個人的な感覚でいうと、日本酒の生酒ぐらい神経を使って扱いたいワインで、下手をすると温度に敏感な自然派のワインよりも厄介かもしれません。

逆にちゃんとしたセラーでゆっくり熟成させることができれば、艶やかさを残したまま少しづつ綺麗にネクターのような状態になっていくと予想されます。なんとなく女優の黒木瞳さんのイメージです（失礼があったらすみません、汗）。そのためには温度の振れを極端に減らし、１２度から１３度位の低温でやや「保存」に近い状態で「保育」した方が良いと思います。それが、「フーリエらしさ」を残しながら熟成もさせる最良の方法と考えています。

その答えに辿り着いた理由はいくつかあって、１）マグナムというアドバンテージも含めてもリリース以来１３度低温定温セラーで眠らせておいたクロサンジャック２００７年がワイン会で理想的な熟成をしていたこと、２）２００９年のグリオット・シャンベルタンは冬１２度から夏１４．５度ぐらいの幅を持ったワインセラーで眠っていたため（それでも多くのブルゴーニュ現地のセラー群より温度変化は少ないですが）、ヴィンテージの特徴も鑑みると２００７年のクロサンジャックより熟成のスピードがかなり早いこと、３）最近試しに飲んでいた村名のジュヴレ・シャンベルタンで、夏場には１８度ぐらいまで室温が上昇する地下室に置いていたものは一部のヴィンテージ及びボトルで「フーリエらしさ」がなくなっていたこと等があります。また余談ですが、２００９年から２０１３年ぐらいまでのヴィンテージで日本に並行輸入で入ったものの中には状態の悪いものが混ざっていて、比較して飲んでみると冬場に海外から輸入したものの方が断然状態の良いものが多く、フーリエの繊細さが分かっていない販売者が結構ずさんな扱いをしていたのだなと想像します。

フーリエのワインがこのような特徴を持っている要因としては、個人的に細かいデータまで持っているわけではないので想像の域を出ませんが、やはり酸化防止剤がかなり少なく、二酸化炭素によってワインを守っているようですが、その二酸化炭素が酸化を食い止める効果を発揮する期間がそこまで長くないのかなという感覚です（１０年ぐらい？）。その根拠は７、８歳〜１０歳ぐらいのワインで、急に澱が出始めたり、不安定になったりするものがあるからです。たぶん、急に酸素の影響を受け始め、その環境に慣れてワイン自体が強くなるまでに少し時間がかかるのかなと思います。その辺は、ワイン専門家の人や学者さんに聞いてみたいところです。

私もフーリエに惚れ込んでおりますが、フーリエが好きで持っている方の少しでもお役に立てれば嬉しいです。

mare

AIと美味しさ

朝から凄いニュースだ😱

AIはここまできてしまったのかという印象。法学部卒の私としては司法試験合格の大変さは友達の苦労を見て知っているつもり。今だに合格率は４パーセント弱。それを予想してしまうAIはやっぱり凄い。

でも感心してばかりはいられない。まず、このAIの予想は｢お金｣で売られるだろう。もしそれが高額ならば、大学受験の｢傾向と対策｣レベルの話ではなく、一気にお金持ちなら弁護士になれるという勢いになってしまう。AIが発達し過ぎると何のための試験かわからなくなる。

次にこのAIに対抗するため試験問題のランダム傾向を強くすると、試験問題の｢意図｣がどんどん消えて行き、形骸化していく。立派な裁判官や弁護士の登竜門がそれでいいのかって話になる。

そして、AIに対抗するためにAIで対抗しようものなら、一気にAIの空中戦が始まる。AI開発に拍車がかかっていき、そのうちマッドサイエンティストならぬマッドプログラマーが出てくるという話も映画の中だけのものではなくなるだろう。

ワインの世界にも当然この流れは押し寄せてくる。先日、ドメーヌ・タカヒコの曽我さんが載せていたように、評論家を含め大量のワインに対する膨大な｢好み｣のデータが存在するし、それらを解析することは今の時代容易い事だ。それを統計処理していけば仮想上の商業的に｢完璧｣なワインの味を探し当てることができる。超近代的な設備とそれを膨大な醸造データをもとにコントロールするAIがあれば、この｢完璧｣な美味しさを近い将来造りだせるかも知れない。

きっとその時、人は｢美味しさ｣の定義を再確認しなければならなくなると思う。テロワールが葡萄に反映するように、人がワインに反映する。完璧な人はいないし、だからこそワインに｢味｣ができる。私は今後も｢完璧な｣ワインでなく、｢味のある｣ワインを追いかけて行きたいと思う。

mare

ワイン会って楽しいよ！

手前味噌なタイトルですみません m^^m

それでもってまず最初に書いておきたい事が。。。。。

まれワイン会、波紋が広がるというほどではありませんが、少しザワザワしているようで、たまにDMが来たりします。どうしてそんな非現実的なワインリストになるんですか？みたいな。

まず第一に比較しているワイン会などが、お店の主催するワイン会やワイン会で生計を立てている方のものと比べられているようです。そもそもの目的が違いますし、それは大きな違いになります。現状のまれワイン会はあくまで個人的なワイン会で、みんなで楽しく持ち寄って行うワイン会と類似したものを意識しています。なので、皆さんの参加費を合計した額でワインリストを作り、自分なりの参加費として「飲みたい」ワインを加えているので、一見赤字のワイン会になります。でも持ち寄りのワイン会に自分がワインを持って行って赤字だと思います？　という感覚なので赤字とは思ってはいません。まれワイン会は営利目的ではないので、他のワイン会を判断するときの判断材料にしないようにお願い致します。

（写真のワインはワイン会には出席致しません。悪しからず。）

とはいえ、5月はフーリエをラインナップに載せすぎた影響ですごいことに（汗）　すごく遠方から来られる参加者がいらっしゃって、ラインナップ変更前は定員の半分の６名でマグナム会、、、、それじゃあ、２、３種類しか飲めないじゃん（汗汗）ということで、マグナムは２本にしてあとは自分が飲みたいワインに。。。。やりすぎました（反省）次回からは少し現実的になる予定です、、、でも来てね！（美味しいワインしか出しませんから。。）

ワイン会の素晴らしいところは、人数が事前に決まっているのでお店でグラスワインを出すときのように歩留まりとか計算に入れなくて良いので、それなりのお値段のワインを一緒に楽しめることです。私もいつも２万円のワインを飲んでいるわけではなく、まして２万円のワインを一度に５種類も１０種類も飲めるチャンスはなかなかありません。その機会を頂けることに感謝しつつ、参加の皆さんにもその楽しさを共有していただけたら幸いです。また、ワインを本来の力が発揮できるタイミングで出す事ができるのは何より嬉しいです。例えば、今回フーリエのマグナムは大きなボトルサイズでもそれほど早く抜栓しませんが（香りを飛ばしたくないので）、アンリボノーは飲む時間の４時間前になるようなタイミングで抜栓します。ドミナスは最初の盛り上がりまでに１時間あれば十分かつ古酒とはいえカリフォルニアの果実味（暖かさ）を損ないたくないので時間をおきたくないですし、マグナムのバローロも１時間前か１時間半前かで迷っているところですが、バルトロさんが自分でトレヴィッキオーリをラベルに書いたぐらいの愛するヴィンテージなので（今回のラベルには書いていませんけど。）ゆっくり時間をかけて飲んで頂きたい、ということで、前のめりでグラスに注ぎたいと思っています。そんなことで迷えること自体がワイン会の良さ、楽しさだと思っていますし、それらを共有できる事が仲間（ワイン好き）が集うワイン会の良さだと思います。

という、わたし。実は昔からワイン会嫌いで、出席したワイン会は去年までに４、５回のみ。ワイン会にいくと、やれペトリュス飲んだとか、前回のロマネ・コンティはだめだったとかの会話の中に馴染めなくて、、、　セレブになれる性格ではないので。それなのに、今開かせて頂いているワイン会は本当に楽しくて。。。　間違いなくワイン会はワイン会に参加される方の人柄が反映するものですし、結局ワインの味もそれを少なからず投影するものです。つまりは、皆様に本当に感謝なのです。

私はキャンバスと絵の具（生産者の心のこもった素晴らしいものだけです）を用意しているだけで、主役はみなさまです。今後ともよろしくお願い致します。それとワイン会のワインの金額合計は計算しないでね😘

mare

景気の行方

「mareのおすすめワイン」ではありますが、ときどき経済のはなしと補足もしてありますので少し経済の事を。

２月に会社を退社してからは株の取引どころか株価さえ見ておりませんが、前職はヨーロッパの銀行に勤めておりまして、自己売買取引（会社の資産を運用する仕事）を２５年しておりました。なのでその知識が少しでも活かせればと思いブログとして書いております。（コンサルタントをしようとか、株のレクチャーで稼ごうとか思っていないので😃 それどころか、個別株なんてもう見てないので聞かないでね。）

（ちなみに、上の日経平均株価チャートはボリンジャー・バンドと言われるもので、投資の世界ではお馴染みのものですが、現在使われているものは私の上司と私で２７年前に作ったものです。当時オリジナルのボリンジャーさんが作ったものはバンドが一つしかなくて、正直取引に使えるものではありませんでした。）

日本の景気、どうなんでしょう？　黄色信号！　というか、よくここまで現行の政策のままでもったなという印象が強いです。アメリカの技術革新力、中国の経済成長力が日本にも恩恵を与え続けた部分が大きいと思います。当然、未曾有レベルの日銀による市場介入も効果があったことは間違いありません。でも、その時間稼ぎの間に日本はあまり変わっていない。ぬるま湯に浸かって、本来とるべきであったドラスティックな変化がとれていない気がします。

超高齢化、人口減少、財政赤字拡大。よくみなさんが声を揃えて言いますが「経済は生き物」です。人間はとても賢い生き物で、自然と将来を予想しながらそれを現在に「引き戻して」今とるべき行動を決めます。政府がお金をバラまいてもバラまいても消費が伸びない理由はなんだと思いますか？単純に将来が不安だからです。借金が増えてお金をもらっても、そして年金があるのかないのかわからない状態でお金なんて使えませんよね。将来が明るいと思えない限り、「マネーフロー」は好循環しないんです。現行の政策では日本は独自のエンジンで浮揚することはありません。

雑ではありますが、結論づければ日本の景気は世界景気次第。でも、毎日紙面を賑わせているようにアメリカと中国は喧嘩中。この喧嘩、たぶん終わりません。トランプはダメなことばかり言ってますが、中国の政策が「ルール違反」と言っていることは正論。中国で何かをする場合、中国企業と合弁をしてかつ技術も供与しなければ中国市場に参入できないなんて、本来自由経済的資本主義の中ではありえないこと。中国に対して、１０億を超える人口の購買力欲しさにどの企業も我慢してきましたが、あのトランプにそれをしろというのは無理な話。やっぱりなるようになった感じがします。

中国景気のブレーキは確実に日本に大きく影響します。なので、引き続き米中の動きには注意を払わなければなりません。中国が風邪をひいたら、日本は肺炎になる可能性もあるので。

そして、以前インスタグラムに書いたかもしれませんが、中国のGDP成長とワインの価格には順相関性があります。日本のワイン産業は世界経済の成長で潤ってきた部分も大きいと思います。今後はその利益を投資に回すより、万一景気が腰折れたとき生産者の生活を守って行くためのセーフティーネットとして内部留保するべきだと考えています。せめて数年ワインを買い続けられるぐらいの資金を確保したいところです。

杞憂であることを祈っていますが、長いスパンでの景気の読みはあまり外したことが、、、、　　なんとなく目の前にちらついているオリンピックが神様の罠のような気がしてなりません。

mare